อาหารไทยโบราณควรค่าแก่การจดจำ – ประเด็นหลัก

หัวใจสำคัญของการทำอาหารก็คือ รสชาติ โดยเฉพาะ อาหารไทย ในสูตรโบราณที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ยิ่งต้องมีความพิถีพิถันในการทำเพิ่มมากขึ้นไปด้วย และหากหมั่นฝึกฝนฝีมืออย่างสม่ำเสมอ การทำอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคุณอีกต่อไปค่ะ

ขึ้นชื่อว่า อาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการทำในแบบชาววังไทยโบราณต้นตำรับ แม้กระทั่งในปัจจุบันวิธีทำอาจมีความยากง่ายแตกต่างกันออกไปในแต่ละเมนู สำหรับอาหารทั่วไปเราสามารถหาซื้อได้ง่าย ไม่ต้องลงมือทำเองก็ได้ แต่ถ้าเป็นเมนูอาหารไทยโบราณ ที่ปัจจุบันคงจะหากินได้ยาก เรียกว่าแทบจะหาร้านขายไม่ได้เลย หากคุณเป็นอีกคนหนึ่งที่สนใจในเรื่องการทำอาหารไทยโบราณ

วันนี้เรามี อาหารไทย 5 เมนูเด็ด พร้อมวิธีทำมาแนะนำค่ะ

ลองลงมือทำ อาหารไทย เองสักตั้งนะคะ ^^

1.แกงรัญจวน

ที่ได้ชื่อว่าแกงรัญจวนนั้น ก็เพราะว่าเป็นชื่อเมนูอาหารชาววัง โดยหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ และยังเป็นผู้ที่คิดค้นสูตรของอาหารไทยนี้ด้วยตนเอง ซึ่งความหมายของแกงรัญจวนได้อธิบายไว้ว่า ในสมัยก่อนนั้นเป็นอาหารที่ทำขึ้นเพื่อให้เจ้านายแต่ละพระองค์เสวย ด้วยกลิ่นหอมของน้ำซุปที่ใส่น้ำพริกกะปิลงไปด้วย จึงเป็นที่มาของความหอมรัญจวนนั่นเองค่ะ โดยปกติแล้วจะใช้เนื้อเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ถ้าใครไม่กินเนื้อก็สามารถประยุกต์ใช้วัตถุดิบอย่างอื่นได้ เช่น หมู ไก่ หรืออาหารทะเลได้ตามชอบค่ะ

วัตถุดิบ

• เนื้อวัวหั่นพอดีคำ 1 ถ้วยตวง
• ใบโหระพา
• ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยสด 5 กลีบ
• พริกขี้หนูสวนบุบ 3 เม็ด
• มะนาว 1 ลูก
• กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
• น้ำพริกกะปิ 1/2 ถ้วยตวง
• น้ำเปล่า
• ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด

วิธีทำ

ขึ้นชื่อว่าเป็นสูตรอาหารชาววัง หลายคนคงคิดว่าวิธีการทำอาจจะยุ่งยากใช่ไหมคะ? ลองมาดูขั้นตอนการทำกันก่อนดีกว่าค่ะ ต้มน้ำใส่หม้อสำหรับตุ๋นเนื้อ จากนั้นใส่เนื้อวัว ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า  สมุนไพรเหล่านี้สามารถดับกลิ่นของเนื้อวัวได้ดี ส่วนการตุ๋นเนื้อควรเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใช้เวลาประมาณ 1–1.30 ชั่วโมง แล้วแต่ชอบระดับความเปื่อยนุ่มค่ะ เมื่อตุ๋นเนื้อเรียบร้อยแล้วให้นำมาพักไว้ก่อน กรองน้ำเก่าออกให้หมด จากนั้นเทน้ำใหม่ใส่หม้อ นำไปตั้งไฟอีกครั้ง เทน้ำพริกกะปิและกะปิย่างที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน พอน้ำเดือดให้เบาไฟลง ใส่พริกขี้หนูสวนบุบ ตะไคร้ซอย กระเทียมไทยสด และเนื้อลงไปในหม้อ รอสักครู่ เมื่อได้กลิ่นหอมจึงชิมรส หากได้รสที่ชอบก็ปิดไฟ เป็นเสร็จพร้อมเสิร์ฟค่ะ

2.แสร้งว่า

“แสร้งว่า” เป็นชื่ออาหารชาววังชนิดหนึ่ง โดยเมนูแสร้งว่านี้มีจุดเด่นที่การปรุงน้ำยำ จะหอมกลิ่นน้ำของมะกรูด และตะไคร้ เป็นการปรุงผสมผสานระหว่างสมุนไพรไทยให้มีรสชาติที่เข้ากัน และกลมกล่อม แฝงไว้ซึ่งความร้อนแรง ส่วนผสมของยำแบบไทย เมนูแสร้งว่าถูกจัดอยู่ในหมวดเครื่องจิ้ม ส่วนใหญ่แล้วจะกินกับผักสด และเครื่องเคียงต่างๆ ค่ะ

วัตถุดิบ

• กุ้งเผา 250 กรัม
• หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
• ตะไคร้ 4 – 5 ต้น
• ขิงซอย ¼ ถ้วย
• ใบมะกรูด 3 – 4 ใบ
• พริกชี้ฟ้าแดง 3 – 5 เม็ด
• ผักชี 1 กำมือ
• น้ำปลา
• น้ำตาลทราย
• น้ำมะขามเปียก
• น้ำมะนาว

วิธีทำ

ขั้นตอนการทำแสร้งว่า วิธีทำไม่ซับซ้อน แต่สิ่งที่สำคัญคือ การย่างกุ้งค่ะ ต้องย่างให้สุกกำลังดี ไม่ควรย่างนานเกินไป เพราะเนื้อกุ้งจะกระด้างและเหนียว กินไม่อร่อย อีกทั้งกุ้งแม่น้ำที่นำมาย่างก็ต้องมีความสดใหม่ สังเกตได้จากเวลาย่าง เนื้อกุ้งจะฟูฟ่องขึ้นมาดูน่ากิน เมื่อย่างเสร็จแล้ว ให้นำมาแกะเปลือก หั่นเป็นชิ้นพอคำ วิธีทำน้ำยำ ใส่น้ำมะขาม น้ำตาลทราย และน้ำปลาลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ผสมให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาว ขิงซอย ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกุ้ง คลุกให้เข้ากันอีกครั้ง ลองชิมรสชาติดูนะคะว่าอร่อยกลมกล่อมหรือยัง ^^

3.หรุ่ม

หรุ่ม แค่ฟังชื่อก็ว่าแปลกแล้ว พอเห็นหน้าตาก็ยิ่งแปลกไปกันใหญ่ จะว่าไปแล้วเมนูนี้ก็คล้ายกับไข่ยัดไส้ ต่างกันตรงไข่ที่ใช้ห่อไส้นั้นมีรูปร่างเป็นตาข่ายนั่นเอง โดยหรุ่มจัดเป็นอาหารโบราณชนิดหนึ่งที่คนสมัยนี้ไม่รู้จักแล้ว (เดาเอานะคะ) จุดเด่นของเมนูนี้ก็คือ ตัวไส้ ซึ่งจะมีกลิ่นที่หอม และมีรสเค็มนิด หวานหน่อย แถมเป็นเมนูที่กินเล่นได้ กินกับข้าวก็ดีเช่นกัน ว่าแล้วเราไปดูวิธีทำกันเลยค่ะ

วัตถุดิบ

• เนื้อหมูสับละเอียด 1 ถ้วยตวง
• ถั่วลิสงทุบ ½ ถ้วยตวง
• กุ้งกุลาดำสับ ½ ถ้วยตวง
• หอมหัวใหญ่หั่นลูกเต๋าเล็ก ¼ ถ้วยตวง
• รากผักชีสับ 20 กรัม
• ผักชีสด 20 กรัม
• พริกชี้ฟ้าแดง 30 กรัม
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
• กระเทียมสับ 50 กรัม
• ไข่ไก่ 6 ฟอง

วิธีทำ

อันดับแรกตั้งกระทะให้ร้อน เทน้ำมันใส่พอประมาณ จากนั้นใส่รากผักชี หอมใหญ่ ลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม ตามด้วยหมูและกุ้ง ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำปลา พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ ตบท้ายด้วยถั่วลิสง ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วลองชิมรสดูค่ะ

จากนั้นให้พักไส้ที่ทำเสร็จไว้ก่อน นำกระทะมาตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ตีไข่ให้เข้ากัน เทใส่กรวยที่มีรูเล็กๆ แล้วร่อนลงในกระทะให้เป็นลักษณะของตาข่ายโดยติดกันเป็นแผ่น เสร็จแล้วนำไปห่อไส้ให้เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม จัดลงจาน ตกแต่งด้วยพริกแดง และผักชีก็เป็นอันเรียบร้อยค่ะ

4.หมูโสร่ง

เป็นอาหารว่างหน้าตาคล้ายลูกตะกร้อ แต่รสชาติแสนอร่อย วิธีทำนั้นไม่ยุ่งยากเท่าไรนัก แต่คนทำเมนูนี้ต้องอาศัยความใจเย็นอยู่ไม่น้อยค่ะ เพราะต้องมีความพิถีพิถันในการนำหมี่ซั่วลวกพันรอบหมูสับปรุงรสที่ปั้นเป็นก้อนนั่นเองค่ะ พูดแล้วก็น้ำลายสอ เราไปเตรียมวัตถุดิบกันเลยดีกว่าค่ะ

วัตถุดิบ

• เนื้อหมูบดละเอียด 200 กรัม
• รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนชา
• กระเทียมโขลกละเอียด 2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วย
• เส้นหมี่ซั่วขาว 100 กรัม

วิธีทำ

นำหมูที่บดไว้ใส่ภาชนะ ตามด้วยรากผักชี กระเทียม น้ำปลา เกลือ และพริกไทยป่น นวดให้เข้ากัน เมื่อสังเกตว่าเข้ากันประมาณหนึ่งแล้ว ตอกไข่ลงไปแล้วนวดอีกครั้ง ไข่จะช่วยให้เนื้อหมูมีความหนืด และเหนียวนุ่ม เมื่อเนื้อหมูมีความหนืดมือแล้ว ปั้นเป็นลูกกลมแบบพอดีคำ จากนั้นหยิบเส้นหมี่ซั่วที่ลวกแล้วผึ่งในตะแกรงประมาณ 3-4 เส้น นำมาพันหมูที่เราปั้นไว้ให้เป็นก้อนกลมเหมือนลูกตะกร้อ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนหมด วางใส่ถาดแล้วนำผ้าขาวบางมาคลุมไว้ ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อนหรือกลาง ใส่น้ำมัน นำก้อนหมูที่พันแล้วไปทอดในกระทะ ให้น้ำมันท่วมตะแกรง หรือใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดให้ทั่วทิ้งไว้ในกระทะสักพัก จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่อสุกแล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มพร้อมลิ้มรสค่ะ

5.เนื้อเค็มต้มกะทิ

หากคุณเป็นอีกคนที่ชอบทำอาหารไทย อย่างแกงหรือต้ม เมนูนี้อาจตอบโจทย์คุณอย่างแน่นอนเลยค่ะ แถมยังเป็นอาหารไทยโบราณที่มีวิธีทำอันละเมียดละไม และยังมีการถ่ายทอดสูตรอาหารต่อกันมาอีกด้วย ซึ่งถือว่าเป็นวัฒนธรรมทางอาหารที่สามารถเชื่อมต่อความสัมพันธ์ระหว่างคนรุ่นเก่าและคนรุ่นใหม่ได้เป็นอย่างดีด้วยค่ะ

วัตถุดิบ

• เนื้อเค็ม 200 กรัม
• ตะไคร้หั่นท่อน 1 ต้น
• หอมแดงบุบ 2 หัว
• ใบมะกรูด 4 ใบ
• น้ำกะทิ 2 1/2 ถ้วย
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ใส่น้ำกะทิลงหม้อต้ม จากนั้นใส่เนื้อเค็ม ใช้ไฟแรงปานกลาง ปิดฝารอให้เดือด เมื่อเดือดแล้วให้ใส่หอมแดง ใบมะกรูด และตะไคร้ รอให้เดือดอีกรอบแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่พริกขี้หนูบุบ รอให้เดือดอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ ชิมสิคะ รออะไร!

และนี่ก็คือเมนู อาหารไทย สูตรโบราณที่คุณอาจเคยเห็นเคยได้ยินกันมาบ้าง แต่ไม่มีโอกาสลองทำ หลังจากได้รู้ขั้นตอน และวิธีทำกันไปแล้ว คงไม่ยากเกินใช่ไหมคะ เราอยากให้เพื่อนๆ ที่มีความสนใจทำอาหารโบราณอนุรักษ์ไว้นะคะ และนำไปบอกต่อให้กับคนรุ่นหลัง เพราะถือว่าเป็นการสืบสานวัฒนธรรมทำอาหารของชาติไทย ให้ทุกคนทราบว่า เมื่อครั้งก่อนโน้นเมนูเหล่านี้เคยเป็นอาหารที่คนสมัยนั้นทำกินกันเพื่อให้คนรุ่นหลังสมัยนี้ได้ลิ้มชิมรสกัน

นามปากกา เรด้าห์

เป็นเรด้าห์ที่คอยติดตามเรื่องกินเรื่องเที่ยวชอบเสาะแสวงหา สถานที่แปลกใหม่อยู่เสมอ ปัญหาสำคัญนั่นก็คือ !! ถึงจะเป็นนักเขียน เรื่องเที่ยวก็ทำให้น้ำหนักไม่ค่อยจะลดลงซะที