เครื่องปรุงตามสูตรอาหารที่ทุกครัวควรจะมี

หากคุณอยากทำอาหารสักจาน เรื่องของ สูตรอาหาร นั้นก็สำคัญอยู่ไม่น้อย นอกเหนือจากฝีมือการทำอาหารแล้ว ส่วนประกอบต่างๆ ของอาหารที่เป็นตัวช่วยทำให้อาหารของคุณมีรสชาติ อร่อยแบบครบรสจริงๆ ก็คือ เครื่องปรุงรส

เวลาที่เข้าครัวทำอาหาร เรามักจะมี สูตรอาหาร ในใจอยู่แล้ว ว่าวันนี้เราอยากทำเมนูอร่อยๆ และถูกปากทุกคนในครอบครัวมากที่สุด ซึ่งหัวใจหลักในการทำอาหารไม่ได้อยู่ที่ฝีมือเพียงอย่างเดียว เครื่องปรุงรสก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้อาหารจานเด็ดรสชาติดีไปด้วย การมีเครื่องปรุงที่ดีติดไว้ในครัว เราควรเลือกซื้อของดีมีคุณภาพ ต้องทราบวิธีการผลิต หรือประโยชน์ของเครื่องปรุงต่างๆ ด้วยเช่นกัน เราลองมาศึกษาเครื่องปรุงรสไปพร้อมๆ กันเลยดีกว่าค่ะ

1.ซีอิ๊ว

ถือว่าเป็นซอสปรุงรสที่ขาดไม่ได้เมื่อเข้าครัว ส่วนวิธีการทำซีอิ๊วคุณภาพดีมาจากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักนั่นเอง เริ่มจากนำเมล็ดถั่วเหลืองที่ผ่านการคัดเลือกชั้นดีมาล้าง และแช่น้ำ ส่วนใหญ่จะใช้เวลาแช่ 1 คืน การแช่จะทำให้น้ำซึมเข้าไปในเมล็ดถั่วเหลือง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพซีอิ๊ว หลังจากนั้นให้ล้างน้ำเย็น นำเมล็ดถั่วเหลืองไปนึ่งจนนิ่ม ใช้เวลานึ่งประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นเมล็ดถั่วเหลืองจะกลายเป็นสีน้ำตาลแดง และมีกลิ่นหอม

ขั้นตอนของการหมัก ล้างถั่วเหลืองที่นึ่งแล้ว นำมาบดให้ละเอียด นำไปคั่วรวมกับแป้งสาลีในสัดส่วนที่เท่ากัน หลังจากคั่วเสร็จนำไปหมักในภาชนะที่เตรียมไว้ ไม่ว่าจะเป็นบ่อซีเมนต์ โอ่ง หรือไหขนาดใหญ่ ซึ่งจะควบคุมอุณหภูมิได้ดี จะใช้เวลาหมักประมาณ 6 เดือน สำหรับบางคนที่ไม่ชอบกลิ่นหรือรสชาติน้ำปลา ก็เปลี่ยนมาใช้ซีอิ๊วแทนได้ และซีอิ๊วยังนำมาใช้กับ สูตรอาหาร ต่างๆ ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด หรือหมัก แน่นอนว่าคงจะขาดเจ้าซีอิ๊วไม่ได้ใช่ไหมละคะ?

วิธีการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส
1.เลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.)
2.บรรจุภัณฑ์สะอาด ปิดผนึกแน่นสนิท ไม่มีร่องรอยการเปิดมาก่อน
3.มีฉลากบอกส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ
4.สีไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิม
5.ราคายุติธรรม

2.เกลือ

ในสำนวนไทยที่บอกว่า “จงรักษาความดี ดุจเกลือรักษาความเค็ม” แทบทุกบ้านจะมีเกลือติดไว้ในครัว กว่าจะได้เกลือมาเป็นเครื่องปรุงให้เรากินกันทุกวันนี้ ต้องผ่านกรรมวิธีมาหลายขั้นตอนเลยทีเดียวค่ะ โดยการขุดเจาะลงไปใต้ดินเพื่อสูบน้ำเกลือขึ้นมา นำน้ำเกลือไปต้มในกระทะเหล็กใบใหญ่ ใช้ฟืนหรือลิกไนต์เป็นเชื้อเพลิง ต้มจนเกลือแห้ง ตกผลึกออกมา นอกจากกรรมวิธีการต้มแล้ว อีกวิธีก็คือ สูบเกลือจากบ่อน้ำบาดาล นำเกลือไปตากบนลานดินหรือลานซีเมนต์ น้ำเกลือก็จะระเหยออก วิธีนี้จะทำให้ไม่เสียค่าใช้จ่ายในด้านเชื้อเพลิง เพราะจะใช้พลังงานแสงอาทิตย์แทน เราก็จะได้เกลือมาเป็นเครื่องปรุงรส

3.น้ำปลา

ขั้นตอนการหมักน้ำปลานั้นจะใช้ระยะพอสมควรค่ะ วิธีการทำน้ำปลา เริ่มจากนำปลากระตักไปทำความสะอาด แล้วนำไปคลุกกับเกลือสมุทรให้ทั่ว ในอัตราส่วน 2:1 ปลา 2 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หรือ ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน ให้โรยเกลือรองก้นถังภายในก่อน แล้วจึงนำปลาใส่ถังหมัก เมื่อใส่ปลาตามสัดส่วนแล้ว ให้ใช้ตาข่ายพลาสติกปิดปากถัง เพื่อป้องกันผงและแมลง นำหลังคาโปร่งแสงมาคลุมถังหมัก ยึดด้วยเชือกให้แน่นเพื่อกันลม กันฝนตก หมักทิ้งไว้เป็นเวลา1เดือน หรือมากกว่านั้น เพื่อให้น้ำปลามีกลิ่นหอมนั่นเองค่ะ

4.น้ำตาล

ความหวานจากน้ำตาลส่วนใหญ่ได้มาจากอ้อย กว่าจะมาเป็นน้ำตาลให้เรากินเนี่ย มีกรรมวิธีหลายรูปแบบเช่นกัน เริ่มจากนำน้ำตาลดิบมาผสมกับน้ำร้อน หรือน้ำเหลืองจากการปั่นละลาย (Green Molasses) น้ำตาลดิบที่ผสมนี้เรียกว่า แมกม่า (Magma) และแมกม่าจะถูกนำไปปั่นละลายเพื่อล้างคราบน้ำเหลือง หรือกากน้ำตาลออก ต่อมาน้ำเชื่อมที่ได้จากหม้อปั่นละลาย ( Affinated Syrup) จะถูกนำไปละลายอีกครั้ง เพื่อละลายผลึกน้ำตาลบางส่วนที่ยังละลายไม่หมดจากการปั่น โดยผ่านตะแกรงกรองเข้าผสมกับปูนขาว เข้าฟอกสีโดยผ่านเข้าไปในหม้อฟอก (ปัจจุบันนิยมใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวฟอก) จากนั้นจะผ่านเข้าสู่การกรอง โดยหม้อกรองแบบใช้แรงดัน (Pressure Filter) เพื่อแยกตะกอนออก และน้ำเชื่อมที่ได้จะผ่านไปฟอกเป็นครั้งสุดท้าย โดยกระบวนการแลกเปลี่ยนประจุ (Ion Exchange Resin) จะได้น้ำเชื่อมรีไฟน์ เข้าหม้อเคี่ยวระบบสุญญากาศ (Vacuum Pan) เพื่อระเหยน้ำออกจนน้ำเชื่อมถึงจุดอิ่มตัว ถัดมาเป็นการปั่นแยกผลึกน้ำตาล แมสิควิทที่ได้จากการเคี่ยวจะถูกนำไปปั่นแยกผลึกน้ำตาลออกจากกากน้ำตาล โดยใช้เครื่องปั่น ( Centrifugal ) ผลึกน้ำตาลที่ได้นี้จะเป็นน้ำตาลรีไฟน์ และน้ำตาลทรายขาว และขั้นตอนสุดท้ายคือ การอบ ผลึกน้ำตาลรีไฟน์ และน้ำตาลทรายขาวที่ได้จากการปั่นก็จะเข้าหม้ออบ (Dryer) เพื่อไล่ความชื้นออก แล้วบรรจุกระสอบเพื่อจำหน่าย

5.พริกป่น

เป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงที่มีรสชาติเผ็ดร้อนเป็นตัวชูรสความอร่อย ก็คือ พริกป่น เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารทุกมื้อเลยก็ว่าได้ สำหรับการทำพริกป่นไว้กินเองที่บ้าน ก็ไม่มีวิธีทำที่ยุ่งยาก เพียงแค่เลือกพริกที่ไม่เก่า เด็ดก้านออก ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง จากนั้นนำมาคั่วกับใบใบมะกรูด 3-4 ใบ ต่อพริกครึ่งกิโลกรัม ใส่เกลือเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อน เมื่อพริกกรอบ ยกกระทะลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำพริกไปโขลก หรือเข้าเครื่องปั่นไฟฟ้า เสร็จแล้วเก็บไว้ในขวดโหลแห้งและสะอาด จะคงความหอมอร่อยไว้ได้นานหลายอาทิตย์เลยค่ะ

เราเชื่อว่าเครื่องปรุงที่กล่าวมาในข้างต้น น่าจะมีอยู่ในครัวทุกบ้านนะคะ นอกจากเครื่องปรุงจะช่วยชูรสชาติอาหารให้อร่อยแล้ว สูตรอาหาร ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ช่วยทำให้เมนูอาหารรสชาติดี น่ารับประทาน ขอให้ทุกมื้อที่คุณลงมือลงแรงทำด้วยใจ อร่อยถูกใจทั้งคุณและคนในครอบครัวนะคะ

นามปากกา เรด้าห์

เป็นเรด้าห์ที่คอยติดตามเรื่องกินเรื่องเที่ยวชอบเสาะแสวงหา สถานที่แปลกใหม่อยู่เสมอ ปัญหาสำคัญนั่นก็คือ !! ถึงจะเป็นนักเขียน เรื่องเที่ยวก็ทำให้น้ำหนักไม่ค่อยจะลดลงซะที

ขอบคุณข้อมูลจาก http://www.thaisugarmillers.com/tsmc-02-02.html