เคล็ดลับทำขนม และเทคนิคที่ควรรู้
การทำขนมไทยให้สำเร็จได้ในแต่ละครั้ง ผู้ทำต้องอาศัยความใจเย็น และใช้ความประณีตพอสมควร วันนี้เรามีเทคนิคการทำ ขนม ไทยให้มีหน้าตาสวยงาม น่ารับประทาน มาฝากกันค่ะ
หากใครมีความสนใจด้านการทำขนม สิ่งสำคัญเลยคือ ความประณีต ความพิถีพิถัน ความอดทน หมั่นฝึกฝนฝีมือ และพยายามเรียนรู้เทคนิคต่างๆ อยู่เสมอ เพื่อให้ขนมหวานที่คุณทำออกมามีหน้าตาสวยงาม น่ารับประทาน วันนี้ Parpaikin มีเทคนิคการทำ ขนม แต่ละประเภท มาฝากผู้ที่สนใจค่ะ
1.เทคนิคการทำขนมประเภทนึ่ง
การทำขนมไทยประเภทนึ่ง คือ ทำให้สุกโดยใช้ไอน้ำใส่ขนมลงในซึ้ง หรือลังถึงที่มีน้ำเดือด และปิดฝาเพื่อไม่ให้ไอน้ำออกมา สำหรับขนมประเภทนี้ ได้แก่ ขนมสอดไส้ ขนมชั้น ขนมตาล ข้าวต้มมัด เป็นต้น
การทำขนม ประเภทนึ่งทุกชนิด ควรใช้ไฟแรง ยกเว้นขนมปุยฝ้าย ไม่ต้องปิดฝาหม้อขณะนึ่ง เพราะจะทำให้เกิดแรงดันจากไอน้ำ น้ำจากก้นหม้อที่เดือดระเหยขึ้นมาติดบนฝาหม้อ ไอน้ำจะย้อยลงบนขนมได้ จะทำให้ขนมไม่สวย ส่วนจะตรวจว่าขนมสุกหรือยัง ให้ใช้การจับเวลาค่ะ ฉะนั้น หากใครคิดจะทำขนมถ้วยฟู อย่าลืมนำเทคนิคนี้ไปใช้กันดูนะคะ
2.เทคนิคการทำขนมไทยประเภทกวน
การทำขนมไทยประเภทกวน มีหลักการง่ายๆ จะต้องกวนส่วนผสมไปในทิศทางเดียวกัน ช่วยทำให้ส่วนผสมต่างๆ รวมตัวกันได้เร็วขึ้น ถ้ากวนนาน ขนมก็จะยิ่งเหนียวไปด้วยค่ะ หากขนมมีส่วนผสมแป้งของเป็นส่วนประกอบ ควรกวนหรือคนให้ถึงก้นกระทะ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดก้นกระทะ เมื่อแป้งเริ่มสุกจะจับตัวเป็นก้อน จะมีความหนืดพอสมควร จับไม้พายให้แน่นสักหน่อยนะคะ
สำหรับขนมที่มีพืชเป็นส่วนประกอบ เช่น เผือก ถั่วเมล็ดแห้ง ฯลฯ ต้องนำไปนึ่ง หรือต้มให้สุกเสียก่อน จากนั้นนำมาบดให้ละเอียด แล้วจึงนำมากวนกับน้ำกะทิให้เป็นเนื้อเดียวกัน เช็กดูว่าตัวเนื้อที่กวนนั้นไม่เป็นก้อน จึงใส่น้ำตาลลงในกระทะ ขณะกวนต้องคนไปให้ถึงก้นกระทะ ห้ามหยุดนะคะ จนกว่าขนมจะข้นและเหนียวขึ้น
ลักษณะที่ดีของส่วนผสมขนมไทยประเภทกวน คือ ส่วนผสมจะเป็นก้อน เกือบแห้ง ไม่ติดภาชนะ สามารถกดปั้นเป็นรูปร่างได้ และมีความข้นเหนียวค่ะ
3.เทคนิคการทำขนมไทยประเภทไข่
เป็นที่ทราบกันดีว่า ขนมไทยนั้นนิยมใช้ไข่เป็ดเป็นส่วนประกอบ เพราะไข่แดงจะให้สีเข้มและสด เพื่อให้ขนมมีสีสวยขึ้น เมื่อสุกแล้วเนื้อของขนมจะฟูขึ้น นิ่ม แต่ต้องแต่งกลิ่นเพื่อดับคาวของไข่เป็ดสักเล็กน้อย ด้วยการใส่น้ำลอยดอกมะลิ หรือใบเตย
การทำขนมไทยประเภทไข่ ควรเลือกไข่สด เพราะจะทำให้ตีขึ้นฟูง่าย และไม่มีกลิ่นคาวเวลานำไข่ไปตีผสมกับน้ำตาล เมื่อยกเครื่องตีไข่ขึ้น ไข่จะไม่ไหลหยด ถ้าต้องการให้ฟูมากๆ ก็ควรแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วตีแยกชนิดกัน จะช่วยให้ขนมฟูมากกว่าการตีรวมกันค่ะ
4.เทคนิคการทำขนมไทยประเภทวุ้น
ใครจะทำขนมประเภทนี้ ควรใช้อัตราส่วนผสมให้ถูกต้องนะคะ ผงวุ้นที่ใช้ต้องมีอัตราส่วนมาตรฐาน คือ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อ น้ำ 2 ถ้วย นี่คือหลักพื้นฐานที่คนทำขนมประเภทวุ้นน่าจะทราบมาบ้างแล้ว ควรละลายผงวุ้นให้เข้ากับน้ำก่อน แล้วจึงจะนำไปตั้งไฟในระดับปานกลาง หรือใช้ไฟอ่อนในการเคี่ยว
สำหรับวิธีต้มวุ้นให้ใสเป็นเงา จะต้องทำให้ผงวุ้นละลายเสียก่อน แล้วจึงใส่น้ำตาลลงไปเคี่ยว หากใครต้องการทำวุ้นให้เป็นชั้นติดกันสวยงาม ไม่ควรหยอดวุ้นลงไปตอนที่ผิววุ้นแห้งสนิทนะคะ เพราะจะทำให้แต่ละชั้นไม่ติดกัน หลุดออกจากกันง่าย และไม่สวยงามค่ะ
ส่วนการทำวุ้นกะทิ ต้องตั้งไฟอ่อน และเคี่ยวผงวุ้นให้นานๆ คอยช้อนฟองออก จะทำให้วุ้นใส ส่วนหน้ากะทิ เวลาคั้นมะพร้าว ควรใช้น้ำลอยดอกมะลิแทนน้ำเปล่า เพราะจะทำให้หน้าขนมมีกลิ่นหอม ขณะเคี่ยวหน้ากะทิต้องคอยคนตลอดเวลาด้วยนะคะ
ลักษณะที่ดีของวุ้นกะทิ วุ้นจะต้องมีสีอ่อน รสหวาน กลิ่นหอม หน้ากะทิจะออกรสเค็มเล็กน้อย เนื้อขนมจะนิ่ม ลักษณะชั้นแบ่งแยกชัดเจน ติดกันแน่น และมีความหนืดเล็กน้อยเวลารับประทาน
5.เทคนิคการทำขนมไทยประเภทน้ำเชื่อม
น้ำเชื่อมที่ใช้ในการทำขนม หรือใส่ผสมลงในขนม เช่น ซาหริ่ม รวมมิตร ลอดช่อง ฯลฯ ควรทำมาจากน้ำตาลทรายขาว ซึ่งจะได้น้ำเชื่อมที่มีความใส รสหวานปานกลาง เมื่อเคี่ยวแล้วจะมีความข้นเล็กน้อย โดยใช้อัตราส่วนเคี่ยวน้ำเชื่อม ดังนี้ น้ำตาล 1 ส่วน ต่อ น้ำ 1 ส่วน หรือน้ำตาล 2 ส่วน น้ำ 1 ส่วน โดยน้ำเชื่อมที่ได้นั้นจะต้องมีรสชาติหวานและหอม ชวนให้น่ารับประทาน สามารถเพิ่มความหอมของน้ำเชื่อมได้ด้วยการแต่งกลิ่นจากน้ำลอยดอกมะลิ
6.เทคนิคการทำขนมไทยประเภททอด
ขนมไทยประเภททอด คือ ทำให้สุกด้วยการทอด ใส่ขนมลงกระทะที่มีน้ำมันร้อน ทอดจนขนมสุกเหลืองนวล สวยตามต้องการ หากใช้ไฟอ่อนจะใช้เวลาทอดที่นานขึ้น จะทำให้ขนมอมน้ำมัน ซึ่งขนมบางชนิดจะแตก หรือหากใช้ไฟแรงเกินไป ขนมจะไหม้ เนื้อในไม่สุก ไม่อร่อย และดูไม่น่ารับประทาน
ขนมไทยที่ผ่านกรรมวิธีการทอด ปล่อยให้ขนมสุกเอง หรือคอยสังเกตดูว่าหากขึ้นสีเกือบเหลือง จึงค่อยกลับอีกด้าน ไม่ควรคนบ่อยๆ ในการทอดแต่ละครั้งไม่ควรทิ้งเศษขนมให้ตกค้างในน้ำมัน ต้องคอยช้อนขึ้นให้หมด ไม่เช่นนั้นจะทำให้น้ำมันมีสีคล้ำขึ้น และทำให้สีขนมไม่สวย สำหรับขนมให้ใช้กระชอนตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน วางของทอดลงบนกระดาษซับมัน เพื่อซับน้ำมันออก และคงความกรอบไว้ได้นาน
เพียงแค่เรานำเทคนิคเหล่านี้มาปรับใช้ ฝึกฝนฝีมืออย่างตั้งใจ ตลอดจนการคัดเลือกวัตถุดิบ การแต่งแต้มสีสัน เพิ่มความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณ์ ให้ชวนน่ารับประทาน การทำขนม ก็จะไม่เป็นเรื่องยากสำหรับมือใหม่หัดทำอีกต่อไปค่ะ
