Parpaikin.com

เกร็ดความรู้ : มาดูไอเทมลับการทำอาหารของแต่ละภาคกันดีกว่า

เราเชื่อว่าในการ ทำอาหาร ของทุกบ้าน มักจะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เป็นของตัวเองกันอยู่แล้วใช่ไหมคะ? เพราะแต่ละบ้านนั้นก็จะมีกระบวกการทำที่ต่างกันออกไป แต่เราเชื่อค่ะ ว่ามีสิ่งหนึ่งที่ทุกบ้านของแต่ละภาคจะต้องมีติดครัวกันไว้สำหรับปรุงรส เพื่อทำอาหารอย่างแน่นอน มาดูกันค่ะ ว่าอาหารพื้นเมืองของแต่ละภาคนั้นมีอะไรกันบ้าง

1. ถั่วเน่า

สูตรลับการทำอาหารภาคเหนือที่ทุกบ้านจะต้องมีอย่างแน่นอนนั่นก็คือ ถั่วเน่า แค่ได้ยินแค่ชื่อก็คิดว่าน่าจะเหม็นใช่ไหมคะ? แต่ขอบอกไว้เลยว่า เจ้าถั่วเน่าเนี่ยแหละปรุงอาหารอร่อยนักแล แหม...ชักจะอยากรู้วิธีทำกันแล้วใช่ไหมคะ ว่าถั่วเน่าของทางภาคเหนือมีวิธีทำอย่างไร มาดูขั้นตอนการทำกันเลยค่ะ

วัตถุดิบ

• ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
• เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. อันดับแรกให้นำถั่วที่ได้มาล้างให้สะอาด จากนั้นให้แช่น้ำไว้สักพักให้พองตัว
2. เตรียมต้มน้ำแล้วรอให้พอเดือด เทถั่วเหลืองใส่ลงไป แล้วเปลี่ยนเป็นต้มด้วยไฟแรง คอยเติมน้ำเรื่อยๆ อย่าให้น้ำแห้ง ต้มไปจนถั่วสุกและเปื่อย
3. จากนั้นให้นำถั่วเหลืองต้มไปหมัก ด้วยการห่อใบตองตึงแห้ง หมักไว้เป็นเวลา 3-4 วัน จนถั่วนั้นขึ้นราเล็กน้อย จึงค่อยนำมาโขลกกับเกลือจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่พริกป่นลงไปผสมให้เข้ากันอีกนิด เสร็จแล้วพักไว้
4. ตักถั่วที่เราพักไว้เมื่อครู่ลงบนใบทองกวาว แล้วประกบใบทองกวาวอีกใบ จากนั้นคลึงให้ถั่วเน่าเป็นแผ่นวงกลม
5. เมื่อเสร็จแล้วนำแผ่นถั่วเน่าที่ทำไว้นั้น ไปตากแดดจัดให้แห้ง ทั้งใบทองกวาว ใช้เวลาประมาณ 3 วัน จึงจะได้ถั่วเน่าแผ่นที่ใครๆ ก็ต่างชอบกินกันแล้วค่ะ

2. น้ำปลา

มาต่อกันที่สูตรลับการทำอาหารสไตล์คนภาคกลางกันบ้างดีกว่าค่ะ ซึ่งในการทำอาหารแต่ละครั้งก็จะขาดสิ่งที่เราเรียกว่า น้ำปลานี้ไปไม่ได้เลย เพราะหากครั้งไหนที่ลืมใส่ก็จะเหมือนขาดรสชาติอะไรไปสักอย่าง โดยกรรมวิธีการทำน้ำปลานั้น ในสมัยก่อนรุ่นคุณตาคุณยาย ท่านจะทำน้ำปลาไว้กินเองนั้น งั้นเรามาลองสาธิตการทำคร่าวๆ ดังต่อไปนี้ค่ะ

วัตถุดิบ

• ปลาสร้อย 5 กิโลกรัม
• เกลือ 2 กิโลกรัม

วิธีทำ

1. ล้างปลาให้สะอาด โดยไม่ต้องผ่าท้อง แล้วเอาปลาที่ได้มาเคล้าเข้ากับเกลือ อย่าให้ปลานั้นเค็มจนเกินไป เพราะเมื่ออยู่ในขั้นตอนการหมักแล้ว จะไม่สามารถแก้ไขในเรื่องความเค็มได้มากนัก
2. เมื่อเคล้าปลาเข้ากันแล้ว ให้นำไปหมักไว้ในไห ปิดฝากครอบให้สนิทมิดชิด และหลังจากดองในไห สัก 7 วัน หลังจากนั้นให้ทำการเช็กความเรียบร้อยอีกครั้ง โดยการเปิดฝาที่เราครอบไว้ในครั้งแรก เพื่อดูในไห ว่าน้ำปลาจะเอ่อขึ้นมาหรือไม่
3. ถ้าหากระดับน้ำในไหสูงขึ้น ให้ลองดมกลิ่นดูว่าควรเติมเกลืออีกไหม หากดมแล้วมีออกเหม็นเน่าก็ให้ทำการโรยเกลือเติมลงไปอีก แต่ถ้าหากว่าดมแล้วมีกลิ่นหอมจากน้ำปลา ก็ไม่ควรเติมเกลือ เพราะน้ำปลาจืดหน่อยกินดีกว่าน้ำปลาเค็มจัดเกินไป
4. เมื่อเช็กความเรียบร้อยได้ดีแล้ว ทิ้งไว้เป็นระยะเวลา 5-8 เดือน จึงนำน้ำปลาที่เราหมักไว้นั้นออกมากรองใส่ขวดกินได้ต่อไปค่ะ
3.ปลาร้า

สำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือนั้นจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจากปลาร้านั่นเอง เพราะด้วยมีความแซ่บนัวอยู่ในตัวของมันเองแล้ว หากจะเอาไปใส่ในเมนูพื้นบ้านต่างๆ รับรองได้เลยว่า อร่อยจนแทบไม่อยากจะวางช้อนกันเลยทีเดียว ไม่รอช้าค่ะ มาเริ่มทำปลาร้าไว้กินเองกันดีกว่า

วัตถุดิบ

• ปลากระดี่ 3 กิโลกรัม
• เกลือ 2 ถ้วย
• ข้าวคั่ว 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. ขั้นแรกเลยให้นำปลากระดี่ไปล้างทำความสะอาด จากนั้นนำไปพักไว้ ควรใช้ปลาที่ตัวเท่าๆ กันไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป
2. ให้เตรียมส่วนผสม โดยนำปลาที่ตากรอไว้ไปคลุกกับเกลือ และข้าวคั่ว ลงในกะละมัง เคล้าให้เข้ากัน สังเกตถ้าปลาได้ที่แล้วตัวเนื้อปลาจะแข็ง หากเนื้อปลายังเละอยู่ให้เติมเกลือเข้าไปอีก
3. เมื่อเนื้อปลาแข็งได้ที่แล้ว ให้เตรียมใส่ปลาลงในภาชนะ ปิดให้มิดชิด เช่น ไห โหล หรือโอ่งเล็กๆ เมื่อหาได้แล้วนำไปล้างทำความสะอาด แล้วนำปลาที่เคล้าเสร็จแล้วบรรจุใส่ให้จนเกือบเต็ม โดยเว้นช่องว่างให้ห่างจากขอบปากภาชนะเล็กน้อย เสร็จแล้วให้นำถุงพลาสติกมาครอบแล้วรัดด้วยหนังยาง เพื่อเป็นการป้องกันแมลงวันมาตอม ใช้ฝาปิดทับอีกครั้ง เพื่อไม่ให้มีอะไรลงไปได้
4. โดยระยะเวลาในการหมักปลาร้านั้น จะต้องใช้เวลาหมักจนเกลือเป็นน้ำละลายจนท่วมตัวปลา ซึ่งต้องใช้เวลานานถึง 5 – 8 สัปดาห์เลยทีเดียว เมื่อเสร็จแล้วตัวปลานั้นจะเปลี่ยนเป็นตัวออกสีแดง แสดงว่านำมากินได้แล้วค่ะ
5. และถ้าจะนำน้ำมาใส่ในส้มตำไว้กิน ควรนำกรองน้ำแล้วนำไปต้มเสียก่อนนะคะ เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ และทำความสะอาด
4. น้ำบูดู

มาต่อกันที่ภาคใต้กันบ้างค่ะ เครื่องปรุงของทางภาคนี้ก็มีความเข้มข้นไม่แพ้ภาคใดเหมือนกันแถมยังเป็นผลิตภัณฑ์ในครัวเรือนอีกด้วย ซึ่ง “น้ำบูดู” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวปักษ์ใต้ และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิม ใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร คือ ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่าย หรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน เรามาดูวิธีการทำน้ำบูดูกันดีกว่าค่ะ

วัตถุดิบ

• ปลากะตัก 3 กิโลกรัม
• เกลือสมุทร 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. เริ่มด้วยการนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด เพราะเหตุที่ใช้ปลาชนิดนี้ก็เพราะว่าน้ำบูดูจะมีกลิ่นหอม และรสชาติดี
2. ให้นำปลามาเคล้ากับเกลือให้เข้ากัน โดยใช้อัตราส่วนตามปริมาณของปลากะตักแล้วต่อด้วยเกลือ ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักปลาที่ใช้ทำ
3. หลังจากคลุกจนเข้ากันดีแล้ว ให้นำไปใส่ในภาชนะปิด เช่น ไห โอ่งดิน โดยให้นำส่วนผสมใส่ลงในภาชนะจนแน่น แล้วโรยเกลือทับส่วนบนไว้ เสร็จแล้วให้นำฝามาปิดให้สนิท เพื่อไม่ให้อากาศเข้าไปในภาชนะได้ หรือให้เข้าได้น้อยที่สุด
4. เสร็จแล้วให้นำภาชนะนั้นไปตากแดด โดยใช้ระยะเวลาในการหมักประมาณ 8-12 เดือน ซึ่งระหว่างหมักต้องไม่เปิดบ่อบูดู พยายามคอยเช็กไม่ให้มีกลิ่นเหม็น
5. เมื่อครบเวลาหมักแล้ว เปิดฝาที่ปิดปากภาชนะ ซึ่งในนั้นจะมีทั้งน้ำและเนื้ออยู่รวมกัน โดยทางพื้นบ้านนั้นจะมีการเรียกแบบแตกต่างกันไปก็คือ ส่วนที่ใสจะเรียกกันว่า บูดูน้ำใส และในส่วนที่ข้นก็จะเรียกว่า บูดูน้ำข้นนั่นเองค่ะ

และนี่ก็คือ อาหารของแต่ละภาคที่เรานำเอามาฝากกันค่ะ ถือได้ว่าในการ ทำอาหาร นั้นเราจะขาดรสชาติ และความกลมกล่อมไปไม่ได้อยู่แล้ว ฉะนั้น เราจึงต้องขอบคุณภูมิปัญญาของคนรุ่นคุณตาคุณยาย ที่ได้ทำการแปรรูปจากการทำให้อาหารสดนั้น กลายมาเป็นอาหารพื้นเมืองที่ไม่ว่าจะใส่กับอะไรก็อร่อยไปซะทุกอย่าง