ความลับของขนมที่หลายร้านไม่ยอมบอกคุณ
อยากรู้เหลือเกินว่าร้าน ขนม ต่างๆ ที่มีคนมุงซื้อกันเยอะแยะมากมาย เขามีสูตรเด็ดเคล็ดลับอะไรกัน หลายคนถึงได้ติดอกติดใจซื้อกินกันเป็นประจำ
ร้านขนมแต่ละแห่ง ล้วนมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ทำให้ลูกค้าติดอกติดใจแตกต่างกันออกไป ซึ่งเราไม่ทราบเลยว่า ขนมปังหนึ่งก้อน หรือเค้กหนึ่งชิ้นที่กินเข้าไปนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้าง ทำไมรสชาติหวานอร่อย และกลมกล่อมได้ขนาดนี้นะ เอาเป็นว่าความลับปิดไม่มิดเสมอไปค่ะ วันนี้ Parpaikin จะพาทุกคนไปล้วงสูตรลับความอร่อยของร้าน ขนม ที่เขาไม่ยอมบอกกันค่ะ
1.คุกกี้
เคยเป็นกันไหมคะ จะตีเนยให้เข้ากับน้ำตาลทำไมมันยากเหลือเกิน เปิดสูตรดูก็ทำได้ไม่เหมือนคนอื่นสักที พออบเสร็จ ทำไมได้คุกกี้รูปทรงประหลาดออกมาทุกที คิดแล้วก็กลุ้ม! ปัญหานี้ถือได้ว่าเป็นเรื่องเบสิกมากสำหรับมือใหม่หัดทำค่ะ ถ้าคุณอยากทำคุกกี้ให้มีรสชาติเหมือนร้านขนม ลองมาดูวิธีแก้ปัญหานี้ไปพร้อมๆ กันดีกว่าค่ะ
เริ่มจากเนยสด จะต้องนำไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไปเนยจะไม่เก็บอากาศ ทำให้คุกกี้มีเนื้อแน่นและแข็ง เมื่อนำไปตีกับน้ำตาลก็จะจับตัวกันได้ดีขึ้น
ปัญหาอีกอย่างก็คือ หน้าตาของคุกกี้ที่อบออกมาไม่ดีเท่าไรนัก เพราะใช้แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ เพื่อนๆ ลองเปลี่ยนชนิดแป้งตามนี้ดูสิคะ แป้งขนมปัง จะได้คุกกี้ที่กรอบแข็ง ไม่นิ่มง่าย แป้งอเนกประสงค์ จะได้คุกกี้ที่กรอบร่วน ไม่แข็ง หรือนุ่มเกินไป ส่วนแป้งเค้กจะได้คุกกี้ที่ไม่แข็งกระด้าง เนื้อนุ่มเล็กน้อย แต่ยังคงความกรอบไว้
เรื่องการอบคุกกี้ ควรตั้งอุณหภูมิประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส หากอบออกมาแล้วคุกกี้มีขนาดเล็กกว่าปกติ ให้ปรับเพิ่มอุณหภูมิขึ้นได้อีกค่ะ แต่ถ้าคุณทำสูตรที่ใส่ไข่หรือน้ำตาลในปริมาณมาก ให้ลดอุณหภูมิลง เพื่อป้องกันไม่ให้หน้าคุกกี้มีสีเข้มค่ะ
เคล็ดลับอีกอย่างคือ เมื่อคุณอบเสร็จแล้ว ให้เก็บคุกกี้ไว้ในขวดโหลหรือถุง แทนการจัดใส่จานแล้ววางไว้ ซึ่งเป็นเหตุให้ขนมดูดความชื้นจากอากาศ ทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลงค่ะ
2.ขนมปัง
ขนมปังตามร้านขายขนมต่างๆ ที่เราเคยซื้อมากินนั้น ต่างก็มีรสชาติที่แตกต่างกันไป เรามักจะเจอปัญหาขนมปังเนื้อแข็งเหมือนเคี้ยวกระดาษ ไม่มีความอ่อนนุ่ม ส่วนใหญ่แล้วมักเกิดจากวัตถุดิบ และการชั่งตวงของส่วนผสมที่ขาดๆ เกินๆ หากคุณอยากทำขนมให้มีความเนียนนุ่ม ชุ่มลิ้นเหมือนกับร้านโปรดของคุณแล้วละก็ ลองทำตามวิธีนี้ดูค่ะ
สิ่งสำคัญในการทำขนมก็คือ การชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนลงมือทำควรเช็กส่วนผสมก่อนเพื่อให้มั่นใจว่าขนมที่ทำออกมาเป็นอย่างที่เราต้องการค่ะ
เริ่มจากการนวดผสมแป้ง ควรนวดจนเนื้อเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบางๆ ได้ ถ้าคุณทำได้ก็แสดงว่า ใกล้ประสบความสำเร็จการทำขนมอีกขั้นหนึ่งแล้วละค่ะ
เมื่อนวดได้ที่แล้ว ตัดแบ่งแป้งให้ได้ตามสัดส่วน หรือรูปร่างที่ต้องการ โดยคลึงเป็นทรงกลมเพื่อให้ผิวขนมเรียบตึง และเรียงลำดับการทำเพื่อให้แป้งได้พักตัว
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพักแป้งขนมปังจะอยู่ที่ประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส และความชื้นจะอยู่ที่ประมาณ 80-90% โดยความชื้นที่ว่านี้อาจเป็นการนำผ้าขาวบางชุบน้ำ บิดหมาดๆ แล้วคลุมตัวขนมไว้
ในส่วนของการอบขนมนั้น คุณจะต้องสังเกตดูจากขนาดขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบต่ำ และใช้เวลาอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก เป็นต้น
3.เค้ก
เป็นอีกหนึ่งขนมหวานที่ใครๆ ต่างก็นิยมทำกัน การทำเค้กจะต้องมีความประณีต ละเอียดอ่อน โดยเฉพาะในเรื่องของส่วนผสม หากเผลอหรือลืมใส่ส่วนผสมบางอย่าง พอนึกขึ้นได้ทุกอย่างก็เสร็จแล้ว คงต้องนับหนึ่งใหม่กันแล้วละค่ะ แต่ไม่ต้องกังวลกับเรื่องนี้อีกต่อไปค่ะ เพราะว่าเรามีสูตรลับในการอบเค้กมาบอกกัน
หากเค้กที่ทำมีเนยเป็นส่วนผสมหลัก ควรนำเนยสดไปแช่เย็นเสียก่อน เพราะจะทำให้เนยกับน้ำตาลจับตัวกันได้ง่ายขึ้นเวลาตีผสมกัน ถ้าคุณทำส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีหมดแล้ว ก็ไม่ควรตีส่วนผสมนั้นอีก เพราะการตีส่วนผสมที่เป็นแป้งนานเกินไป อาจทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น ไม่ขึ้นฟู และจะเกิดปัญหาเวลาอบ จะทำให้หน้าเค้กแตกได้ค่ะ
สิ่งสำคัญอีกอย่างของการอบเค้ก คือ ต้องใช้อุณหภูมิที่พอเหมาะ หากใช้อุณหภูมิต่ำเกินไป อาจทำให้เนื้อเค้กหยาบและหดตัว หรือถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้หน้าขนมนูน ไม่สวย ผิวแตก และเนื้อเค้กจะแน่นเกินไป รวมถึงไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา เพราะจะทำให้เค้กยุบตัวได้ค่ะ
4.ขนมโดนัท
เคยสงสัยกันไหมคะ ว่าเวลาทอดแล้วตัวขนมบางชิ้นออกมาเป็นวงพองสวย แต่บางอันกลับผอมลีบจนไม่น่ากิน และยังฝืดคอจนต้องดื่มน้ำตามทันที เอาเป็นว่าทุกปัญหามีทางแก้ค่ะ ลองทำตามนี้ดูนะคะ
การผสมแป้งโดนัท เราควรใช้แป้งขนมปังในอัตราส่วน 75-80% ต่อแป้งเค้ก 20-25% ในการทำโดนัทแต่ละครั้ง เพื่อให้ได้แป้งที่มีลักษณะเหนียวนุ่ม ไม่ควรใช้แป้งเค้กทำอย่างเดียว เพราะอาจทำให้แป้งเหลวเกินไป และอมน้ำมันเวลาทอดค่ะ
5.มัฟฟิน
ปัญหาที่พบบ่อยๆ ในการทำมัฟฟิน คือ หน้ามัฟฟินไม่แตกนูน เนื้อผลไม้จมอยู่ก้นพิมพ์ เนื้อขนมหยาบและแห้ง ปัญหานี้มีทางแก้ไขให้ดีขึ้นได้ค่ะ เพียงแค่ชั่งตวงส่วนผสมต่างๆ ในปริมาณที่ถูกต้อง
การทำมัฟฟินออกมาได้ดีนั้น ต้องผสมและตีแป้งด้วยความเร็ว ไม่ควรตีแป้งนานเกินไป เพราะจะทำให้แป้งที่อบออกมามีเนื้อเหนียวและแข็ง ทำให้ไม่น่ากิน เคล็ดลับอีกอย่างคือ วอร์มเตาอบล่วงหน้าประมาณ 15-20 นาที ก่อนการอบทุกครั้ง เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ และความร้อนกระจายทั่วถึง ยิ่งตอนที่นำมัฟฟินเข้าอบ ควรวางเรียงให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพื่อให้ความร้อนกระจายไปทั่วทุกด้าน เพียงเท่านี้คุณก็จะได้มัฟฟินแสนอร่อยที่ออกมาน่ากินแล้วละค่ะ
เป็นอย่างไรบ้างคะ เคล็ดลับการทำขนมต่างๆ ที่เราเอามาฝากกันในวันนี้ ร้านขนมที่เราแวะซื้อแวะชิมต่างก็ใช้เคล็ดลับเหล่านี้ในการทำ ขนม เช่นกันค่ะ เมื่อรู้เทคนิคแล้วเราขอเอาใจช่วยมือใหม่หัดทำทุกคน ค่อยๆ ฝึกฝนฝีมือไปเรื่อยๆ นะคะ
